Wat is gerijpt vlees? 

Net als kaas en wijn, is rood vlees het lekkerst als het gerijpt heeft. Bij Grutto doen we dit minimaal 21 dagen. Tijdens het proces breken natuurlijke enzymen af waardoor het vlees lekker mals wordt en intenser van smaak. 

Wat is dry aging?

Dry aging is het bewaren van een stuk vlees in een gecontroleerde atmosferische omgeving. In het algemeen betekent dit dat het relatief droog en een paar graden boven het vriespunt wordt bewaard. Hierdoor verliest het vlees vocht waardoor smaken zich beter concentreren. Natuurlijk aanwezige enzymen in de cellen van het rundvlees breken eiwitten, vetten en glycogeen af. Na verloop van tijd wordt het vlees daardoor malser, zachter en smakelijker.

Het proces van droge rijping bevordert ook de groei van bepaalde schimmelsoorten aan de buitenkant van het vlees. Dit veroorzaakt geen bederf, maar vormt een uitwendige korst op het vleesoppervlak, die er wordt afgesneden wanneer het vlees wordt klaargemaakt voor de bereiding. Deze schimmelsoorten vullen de natuurlijke enzymen in het rundvlees aan door het vlees malser en smaakvoller te maken.

Wat is wet aging?

Bij Grutto rijpen we het vlees in een vochtige omgeving; wet aging. We rijpen het vlees minimaal 21 dagen. Dit rijpingsproces is onmisbaar voor de beste smaak en malsheid. Natuurlijke enzymen breken bij een temperatuur van boven de 1 graden Celsius de celwanden van het vlees af, waardoor het mals en zacht van structuur wordt. Daarnaast verdwijnt er door dit proces ook vocht uit het vlees. Hierdoor wordt het vlees intenser en voller van smaak, zoals sommigen dat van vroeger nog gewend zijn. Je zou het kunnen vergelijken met een goede wijn die op dronk moet zijn voor de beste smaak. 

Het meeste vlees in onze pakketten wordt in het vacuüm (nat) gerijpt om de pakketten zo betaalbaar mogelijk aan te kunnen bieden. Daarnaast hebben we soms ook “dry-aged” specials waar het vlees nog een week langer gerijpt wordt in afgesloten klimaatkamers, waardoor het vlees in totaal 28 dagen heeft om droog te rijpen.