Hertenmedaillon met knolselderijcrème en een rode wijn chocoladesaus

Door Anne-Ruth Dekker

Deze kerst hebben wij iets bijzonders: recepten voor een klassiek kerstdiner, bedacht door receptontwikkelaar Anne-Ruth Dekker. 'Binnen een gerecht zoek ik naar balans tussen harmonie en variëteit. Dat je de grens opzoekt tussen comfort en avontuur. Zo zit er chocolade in de rodewijnsaus bij het hoofdgerecht, iets wat je daar niet per se zou verwachten. Toch past de smaak erg goed, en het is ook meteen een bruggetje naar het dessert. Tip: de knolselderijcrème en rode wijn chocoladesaus kun je al goed voorbereiden. Deze hoef je op het laatst dan alleen nog maar even op te warmen. Roer bij de saus dan wel pas na het opwarmen de chocolade erdoorheen.' Meer recepten van Anne-Ruth vind je ook hier.

Dient
4

Ingrediënten

Knolselderijcrème

1 Knolselderij

1 EL Citroensap

100ml Slagroom

30g Roomboter

Peper & Zout

Hertenmedaillons

4 Hertenmedaillons

1 Little Gem

1 takje Tijm

1 takje Rozemarijn

1 teen Knoflook

Roomboter

Olijfolie

Peper en zout

5g Pure chocolade

Cress voor de garnering

Rode wijn chocoladesaus

300ml Lichte rode wijn

100ml Bone broth rund

50g Roomboter

15g Chocolade

1 EL Suiker

1 Sjalot

1 Laurierblad

2 takjes Tijm

Aan de slag

1
Haal de hertenmedaillons een half uur voor het bereiden uit de koelkast. Zo kunnen ze al goed op kamertemperatuur komen.
2
Snijd de sjalot grof. Doe een klontje roomboter in een steelpannetje en bak de sjalot kort aan. Voeg de rode wijn, runderbouillon, het laurierblaadje en de tijm toe. Laat tot de helft inkoken. Haal de takjes tijm eruit. Voeg de roomboter en de kristalsuiker toe en pureer met de staafmixer tot een gladde saus. Laat de saus nog iets inkoken en haal van het vuur. Roer op het allerlaatste de pure chocolade erdoorheen. Breng eventueel nog iets op smaak met zwarte peper.
3
Maak in de tussentijd de knolselderijcrème. Schil de knolselderij en snijd in stukken. Zet een pan met kokend water op het vuur en voeg de citroensap en wat zout toe. Doe de knolselderij erbij en kook deze in ongeveer 15 minuten gaar. Giet de knolselderij af. Roer de roomboter en de slagroom erdoorheen. Pureer de knolselderij met een staafmixer. Voeg eventueel nog wat extra slagroom toe om er een mooie crème van te maken. Breng verder op smaak met peper en zout. Houd de knolselderijcrème warm.
4
Kneus het knoflookteentje. Dep de hertenmedaillons droog met wat keukenpapier en breng ze op smaak met peper en zout. Laat een grote koekenpan goed heet worden. Voeg wat olijfolie en een flinke klont roomboter toe en wacht tot de boter helemaal is gesmolten. Doe de hertenmedaillons in de warme koekenpan en bak twee à drie minuten aan iedere kant voor medium vlees. Houd het vlees tijdens het bakken met een spatel of tang af en toe in beweging en schep voortdurend wat van het bakvet over het vlees om helemaal gelijkmatig te garen. Haal het vlees uit de pan en pak het in aluminiumfolie om nog een paar minuten te laten rusten.
5
Snijd de little gem in de lengte in vieren. Doe wat olijfolie in een grillpan en grill hierin de little gem. Breng op smaak met wat peper en zout.
6
Snijd de overige pure chocolade grof. Haal het vlees uit het aluminiumfolie en snijd het in stukken. Doe wat knolselderijcrème op de borden. Leg hierop het vlees. Leg links hiervan de gegrilde little gem. Garneer het vlees met wat cressen, extra zout en wat pure chocolade. Serveer de saus los bij het gerecht.