Het geheim voor een perfecte Bolognese
Bolognese, het lijkt een eenvoudig pastagerecht, maar het is veel meer dan dat. Of je het nu serveert op vers gekookte tagliatelle, spaghetti of gelaagd in een heerlijke lasagne, een goede saus kan jouw gerecht maken of kraken. Dit is het geheim achter de perfecte Bolognese!
Met in de hoofdrol... Gehakt!
In een tradiotionele Bolognese gaat rundergehakt. Een belangrijk ingrediënt, want het gehakt bepaalt de smaak, malsheid en of de saus een goede dichtheid krijgt. Voor een perfecte saus gebruik je gehakt dat wat grover gemalen is en de juiste balans vet bevat. Sommige koks spelen hierbij zelfs een beetje vals en gebruiken half om half gehakt. De malse textuur en het vetgehalte maken de Bolognese sappig en smakelijk.
Het rundergehakt van Grutto heeft net deze extra aandacht gekregen, waardoor het perfect dient als basis voor Bolognese. Gehakt is niet voor niets ons best verkochte product.
Goed vanaf de bron
Je begrijpt, goed gehakt is het geheime ingrediënt van de perfecte Bolognese. Maar goed vlees ontstaat niet in de slagerij; de herkomst is van cruciaal belang. Het beste vlees komt van dieren die alle ruimte hadden voor natuurlijk gedrag. Veel beweging leidt tot een goede spierstructuur waarin het vet goed verdeeld is. Ook frisse lucht, natuurlijke voeding en de afwezigheid van preventieve medicijnen maken een verschil, zowel voor de pure smaak van het vlees als voor jouw gezondheid.
Langzaam gegaarde bolognese saus
Aan de slag
- 1Pulseer ui, selderij en wortel in een keukenmachine tot ze zeer fijn gehakt zijn (je kunt dit ook met de hand doen met een grove rasp of door erg fijn te snijden). Doe de gehakte groente in een kleine kom.
- 2Verhit de olie in een grote stoofpan op middelhoog vuur. Breek het gehakt in kleine klontjes (ongeveer 2,5cm) en voeg toe aan de pan; breng licht op smaak met zout. Bak het vlees, terwijl je af en toe roert maar het niet uit elkaar trekt, in 6-8 minuten lichtbruin maar niet knapperig. Het vlees kan op sommige plekken grijs zijn (dat is niet erg!) en in het midden nog een beetje roze. Breng het vlees met een schuimspaan over in een middelgrote kom.
- 3Veeg de pan schoon. Bak de pancetta in een pan op matig vuur, af en toe roerend, tot de pancetta wat vet heeft losgelaten en knapperig is, 6-8 minuten. Voeg uienmengsel toe en kook, onder af en toe roeren, tot de groenten heel zacht zijn en aan het oppervlak beginnen te kleven, 6-8 minuten.
- 4Doe het rundvlees terug in de pan en giet de witte wijn erbij. Zet het vuur laag en kook het vlees, terwijl je het met een houten lepel plat drukt, tot de wijn is verdampt, het oppervlak van de pan bijna droog is en het vlees fijngemalen is, 12-15 minuten. (Het vlees moet gereduceerd zijn tot wat op kleine stukjes lijkt. Het kost wat moeite, maar je kunt pauzes nemen ;-) ). Voeg tomatenpuree, laurier en nootmuskaat toe en kook, terwijl je af en toe roert en nog steeds op het vlees drukt, tot de tomatenpuree iets donkerder is geworden, ongeveer 5 minuten.
- 5Giet de bouillon en melk in de pan; voeg een snufje zout toe. Zet het vuur op de laagste stand en laat het geheel onafgedekt en onder af en toe roeren koken tot het vlees heel erg mals is, ongeveer 2-2½ uur. In dit stadium mogen er geen snelle bubbeltjes omhoog komen. In plaats daarvan moet de saus af en toe een klein belletje laten ontsnappen. Als de saus klaar is, moet hij de structuur hebben van een dikke saus hebben. Als het vocht inkookt voordat het vlees helemaal gaar is, voeg dan nog een ½ kopje bouillon toe en kook verder. Gooi het laurierblad weg. Proef de saus en breng op smaak met zout; houd warm.
- 6Kook de pasta in een grote pan met kokend, gezouten water. Als je verse pasta gebruikt, kook je die ongeveer 3 minuten. Als je droge pasta gebruikt, kook de pasta dan beetgaar, ongeveer 2 minuten korter dan op de verpakking staat aangegeven.
- 7Breng de pasta met een tang over in de pan met saus. Voeg 1 kopje kookvocht van de pasta en ½ kopje Parmezaanse kaas toe. Zet het vuur op middelhoog, breng het geheel aan de kook en kook de pasta al omscheppend in ongeveer 2 minuten beetgaar en tot het vocht iets is ingedikt.
- 8Schep de pasta op een schaal en strooi er nog wat Parmezaanse kaas op. Aan tafel! Vooruit te maken: De saus kan 4 dagen van tevoren worden gemaakt. Afdekken en koelen.
