Rundertong op Franse wijze met augurkensaus

Aan de slag

• 1
  Voorbereiding van de rundertong. De dag vóór het koken (aanbevolen) of ten minste 2 uur ervoor, doe de rundertong in een grote bak, bedek hem met koud water en een scheutje azijn en laat hem rusten in de koelkast.
• 2
  Spoel de rundertong met koud water en leg hem in een grote stoofpan. Bedek met koud water, breng aan de kook en laat het vlees blancheren. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Schil ondertussen de wortels en de uien. Snijd de wortelen in plakjes en de uien in 4 stukken en doe ze samen met het bouquet garni in de pan. Breng op smaak met zout en peper.
• 3
  Laat dit mengsel afgedekt ongeveer 1h30 koken, waarbij het water steeds licht borrelt. Voeg regelmatig vloeistof toe (kippen- of groentebouillon) en zorg ervoor dat de rundertong altijd goed bedekt is. Haal na 1h30 de rundertong uit de pot en pel hem. De huid moet vanzelf loslaten.
• 4
  Doe de rundertong na het pellen terug in de stoofpan en laat het nog 1h30 afgedekt sudderen. Controleer of het vlees gaar is: het vlees moet mals zijn. Steek een naald of mes in het midden van de rundertong, die moet er zonder moeite uitkomen.
• 5
  Bereiding van de saus. 10 minuten voor het einde van de kooktijd van de rundertong de augurkensaus bereiden. Pel de sjalotten en hak ze fijn. Doe ze in een kleine steelpan met de azijn en de witte wijn en een beetje peper en laat ze enkele minuten op een zacht vuurtje inkoken. Smelt in een andere pan 50 g ongezouten boter. Voeg voordat het bruin wordt de bloem toe en meng.
• 6
  Gebruik een pollepel om wat van het kookvocht van de rundertong te nemen en bevochtig je bloem. Voeg het gereduceerde sjalotten- en azijnmengsel toe en laat het koken, onder voortdurend roeren, tot je een gladde saus hebt, iets vloeibaarder dan een béchamel. Voeg zo nodig meer kookvocht van de rundertong toe. Voeg tot slot de in blokjes gesneden augurken toe.
• 7
  Het is klaar! Laat het vlees uitlekken en snijd het in mooie gelijke stukken. Bedek met de augurkensaus en serveer met gestoomde aardappelen of aardappelpuree. Bon appétit!