Quelle race de bœuf choisir ?

Quelques définitions..

Pour bien mettre en valeur les particularités de chaque race bovine, nous les comparons selon plusieurs critères déterminants pour vous, consommateurs : les qualités sensorielles de leur viande, leur impact sur votre santé (teneur en gras), leur coût écologique, et leur prix sur notre site.

La flaveur correspond à l’ensemble des sensations éveillées par le goût et l’odeur de la viande. Les anciennes rustiques montagnardes que sont l’Aubrac et la Salers sont typiquement plus aromatiques que les autres. Parce qu’elles se nourrissent presque toute l’année avec l’herbe des prairies sauvages d’altitude, leurs saveurs végétales sont bien plus prononcées que pour d’autres races.

À l’inverse, les races à viande élevées dans les vallées et de manière un peu plus intensive, comme la Limousine et la Charolaise, font en moyenne moins d’exercice au court de leur vie et donnent donc, logiquement, des viandes globalement plus tendres. Cela dit, gardons à l’esprit que la tendreté reste la qualité la plus volatile et imprévisible de la viande : elle varie selon les morceaux et est impactée par de nombreux autres facteurs tels que la maturation, la cuisson, l’âge de la bête… La tendreté est rarement une science exacte !

Le persillé est un terme gastronomique qui indique le degré de gras infiltré dans le tissu musculaire de la viande. Les viandes persillées, telles que la Salers et la Charolaise, sont donc un peu plus grasses mais aussi plus juteuses qu’une viande plus diététique comme la Limousine. Cependant, Grutto ne vous propose que les meilleures races à viande françaises, qui sont toutes relativement faibles en gras en comparaison avec les viandes de grande surface.

Enfin, le coût écologique d’une viande est calculé en fonction de ses qualités d’élevage et de son volume de production. Une race à viande à très hauts effectifs comme la Charolaise a forcément un impact plus notable sur la nature que l’Aubrac, reproduite et exportée plus lentement. La Salers, bien que produite en élevage extensif, nécessite un engraissement très long, ce qui mobilise davantage de ressources naturelles. La Limousine quant à elle, de par son faible appétit, sa grande résilience en extérieur et son excellent rendement en viande, est la race à viande française la plus répandue dans l’Agriculture Biologique ; c’est aussi notre viande bio à nous !

Maintenant, il ne vous reste plus qu’à décider quel critère vous placez en priorité. Si c’est de la tendreté et rien que de la tendreté que vous recherchez, alors la Limousine et la Charolaise seront sûrement le meilleur choix pour vous. Si c’est le jus et le goût qui vous font vibrer, la Salers saura sans aucun doute vous satisfaire. Si préserver la planète – et votre ligne ! – sont davantage à l’ordre du jour, tournez-vous vers l’Aubrac ou la Limousine sans hésiter.

Tous les goûts sont dans la Nature.. et tous les goûts sont chez Grutto !