Salers
Carte d’identité : La savoureuse Salers
Origine – Cantal, Massif Central, France.
Famille – Race à viande rustique.
Zones principales d’élevage – Départements du Massif Central Sud (2/3 des effectifs).
Taille – Grande, 140 cm de hauteur au garrot (femelle).
Robe – Unie Acajou ou Bordeaux foncé.
Viande – Une chair ferme, soyeuse et juteuse, un goût persistant !
Description : une demoiselle bien charpentée !
La légende raconte que la Salers fut créée dans la lave des volcans d’Auvergne, ce qui lui donna sa magnifique robe de feu. Son poil long et frisé la protège des climats rudes, aussi bien chauds que froids, et sa poitrine large et membres puissants font d’elle une marcheuse infatigable, à l’aise sur tout type de terrain. C’est une vache robuste, une grande montagnarde !
La Salers est également reconnaissable par ses deux longues cornes fines en forme de lyre, couleur ivoire, vestiges de l’impressionnante lignée de cet animal ancestral.
C’est une race très ancienne, mais son succès ne s’essouffle pas ! Bien que toujours prédominante sur les hauts plateaux du Massif Central, elle est aujourd’hui élevée sur la quasi-totalité du territoire français, et dans plus de 25 pays autour du monde.
D’abord, un peu d’histoire…
La Salers vit depuis de nombreux siècles dans les monts du Cantal, région considérée comme son berceau. En remontant dans sa généalogie, on trouve pourtant des traces de ses ancêtres en Espagne. Il est même fort possible que la Salers soit issue d’animaux importés de la péninsule Ibérique ou venus en France avec les peuples germaniques, durant l’antiquité !
Eh oui, la Salers est une vieille dame, qui a fait ses débuts il y a très longtemps. À l’origine, elle était surtout élevée pour la production fromagère, en raison de son lait gras et très concentré en protéines, idéal pour faire de bons fromages.
Depuis les années 1960 et l’arrivée des races laitières spécialisées, la Salers a été en très grande partie réorientée vers le système allaitant, c’est-à-dire la production de veaux et de viande. Mais son lait de qualité continue à être utilisé de nos jours pour la fabrication de certains fromages que nous connaissons tous, tels que la Fourme d’Ambert, le Cantal et le bleu d’Auvergne.
L’élevage de Salers : une très bonne nourrice !
La Salers est une race bovine de grande rusticité, ce qui la rend très maternelle. Comme les autres rustiques, elle met bas sans intervention extérieure et élève seule son veau.
La qualité d’élevage qui la démarque réellement de ses compères est sa remarquable capacité d’allaitement, inégalée par toutes les autres races à viande. Grâce à son corps épais et son aptitude à mobiliser ses réserves pour maintenir sa production laitière même lorsqu’elle manque de nourriture, la Salers est la championne des vaches allaitantes.
Malgré son aspect imposant, la Salers est une race douce et docile, sauf peut-être quand il s’agit de son veau, qu’elle garde constamment près d’elle plusieurs mois et surveille attentivement.
Qualités bouchères : une viande sublimée par la maturation.
À toujours cavaler dans ses montagnes natales, la vache Salers possède une musculature développée, qui se traduit par une viande de caractère, qui garde une certaine mâche. Sa couleur profonde, un beau rouge vif, met en valeur son persillé blanc nacré bien réparti.
C’est avec la maturation que la viande de Salers exprime pleinement toutes ses qualités gustatives. Débarrassée de son trop d’humidité, elle se révèle naturellement juteuse, avec un goût végétal et fruité marqué, qui dure en bouche !
