Charolaise
Carte d’identité : La célèbre Charolaise
Origine – Charolais et Brionnais, pays de Bourgogne, France.
Famille – Race à viande traditionnelle.
Zones principales d’élevage – Toute la partie nord du territoire, en particulier les régions de Bourgogne-Franche-Comté, Centre-Val-de-Loire et Pays-de-la-Loire.
Taille – Grande, 140 cm à 150 cm de hauteur au garrot (femelle).
Robe – Unie blanche.
Viande – Très tendre, naturellement marbrée et généreusement juteuse !
Description : la crème de la crème !
On ne la présente plus : la Charolaise, avec sa robe uniformément blanche tirant parfois sur le crème, est au monde bovin ce que le croissant est aux français… Une icône, connue et reconnue partout sur Terre ! Sa tête est plutôt petite, ce qui rend son corps large d’autant plus saillant. Ses côtes sont rondes, sa poitrine profonde, sa culotte bien rebondie : elle en a de belles formes, cette Charolaise ! Sa corpulence est quelque peu contrastée et adoucie par ses grands yeux gentils et la petite touffe de poils frisés qui garnit son front. De vraie vocation bouchère, la Charolaise est championne toutes catégories des races à viande. Elle collectionne les médailles : première race à viande élevée en France et en Europe en termes d’effectifs, première race mondiale en croisement – avec un veau sur deux de père Charolais –, première race à l’export, et l’une des viandes de bœuf les plus consommées au monde ! Qui connaît un mangeur de viande ne l’ayant jamais goûtée ?
D’abord, un peu d’histoire…
L’origine véritable de la Charolaise est inconnue au bataillon ; certains disent qu’elle aurait été ramenée de l’Orient durant les croisades, d’autres lui attribuent des origines romaines… Quoi qu’il en soit, les premières preuves historiques de l’existence de la Charolaise situent son berceau dans les bocages du Charolais et du Brionnais, aux environs de Charolles, le village médiéval dont elle tire son nom.
Comme toutes ses copines aujourd’hui races à viande, la Charolaise a commencé sa carrière agricole dans les champs, à tirer le matériel de labour. Jusqu’à la fin du 18ème siècle, elle est restée confinée à son terroir, des frontières politiques empêchant son implantation dans les provinces voisines.
Mais une fois son expansion lancée, la Charolaise ne s’est plus jamais arrêtée : c’est surtout la qualité exceptionnelle de sa viande qui l’a faite remarquer et a entraîné l’ascension rapide de la race vers le sommet. Même l’essor de l’agriculture productiviste n’a pas eu raison de son succès !
L’élevage de la Charolaise : à l'aise !
En l’utilisant régulièrement en croisement depuis plus d’un siècle, les éleveurs ont effectué une sélection des meilleurs traits de la Charolaise, et ont ainsi créé une race aujourd’hui incroyablement docile et malléable.
Son tempérament calme et sa grande adaptabilité à tous les systèmes de production, qu’ils soient extensifs ou intensifs, font de la Charolaise l’une des races bovines les plus agréables à élever.
Mais la qualité d’élevage qui fait d’elle la grande favorite des agriculteurs autour du globe, c’est surtout son impressionnante capacité d’ingestion : la Charolaise peut manger tout type d’herbe ou de fourrage (ou presque) sans être malade. Ce « super-estomac » lui permet aussi de grandir vite, avec un gain moyen de 2,2 kg par jour en période d’engraissement, la croissance la plus rapide pour une race à viande.
Cette exigence alimentaire très basse couplée à ce potentiel de croissance inégalé signifie des volumes de production de viande plus élevés mais à moindre coût grâce à une exploitation plus naturelle des sols. Une bonne nouvelle pour la planète, pour les consommateurs avides de bonne viande, et pour les producteurs !
Qualités bouchères : le cœur tendre.
Si la viande de Charolaise est au menu dans la plupart des restaurants grill du monde, ce n’est pas pour rien ! Facile à assaisonner, sa chair délicieusement tendre offre un équilibre parfait de moelleux et de saveur. Joliment veinée de gras, la Charolaise possède un persillé naturel qui la rend légèrement plus juteuse que les autres viandes moelleuses telles que la Limousine : elle est donc extra goûteuse dans les plats en sauce ! Elle est d’ailleurs souvent associée à la cuisine traditionnelle bourguignonne, bœuf bourguignon en tête. Viande préférée des chefs, la réputation de la célèbre Charolaise n’est plus à faire !
