Limousine
Carte d’identité : L’exquise Limousine
Origine – Limousin, France.
Famille – Race à viande traditionnelle.
Zones principales d’élevage – Massif Central occidental, notamment les départements du Limousin (Corrèze, Creuse, Haute-Vienne), la Vienne, l’Indre, la Dordogne et l’Aveyron.
Taille – Grande, 135 cm à 140 cm de hauteur au garrot (femelle).
Robe – Unie brun rougeâtre ou froment vif.
Viande – Une texture fine, tendre et moelleuse, une saveur subtile !
Description : la vie en rose !
La Limousine, avec sa robe compacte d’un roux flamboyant, attire l’œil, cela ne fait aucun doute. La couleur solaire de son poil est contrastée par des auréoles d’un rose très clair sous le ventre, autour des yeux et du mufle, qui lui donnent un air paisible et inoffensif. Ses cornes très courtes – quand elle en a – sont arquées vers l’avant et se relèvent légèrement à leur extrémité, et ses longues oreilles ovales soulignent son front large et touffu. Parfaitement adaptée aux paysages vallonnés de sa région, qu’elle arpente sans se presser, la Limousine vit d’herbe, d’amour et d’eau fraîche ! La Limousine est la deuxième race à viande française après la Charolaise, et s’exporte aussi très bien à l’international : elle est utilisée en race pure ou en croisement dans plus de 80 pays autour du globe !
D’abord, un peu d’histoire…
La Limousine n’a peut-être pas le passé lointain des rustiques ancestrales telles que l’Aubrac ou la Salers, mais elle est néanmoins l’une des plus anciennes races françaises à avoir été sélectionnées pour la production de viande.
Les premières traces de vaches Limousines datent du 17ème et 18ème siècles ; elles étaient alors principalement utilisées comme animaux de trait. À la fin du 18ème siècle, en raison de la demande croissante de viande dans les villes, la Limousine, tout de même moins robuste que d’autres races pour l’agriculture, devint une race presque exclusivement bouchère.
Sa viande d’une grande tendreté était déjà très appréciée par les citoyens de Paris, Bordeaux, Lyon… Marie-Antoinette aurait tout à fait pu dire « s’ils n’ont pas de pain, qu’ils mangent du bœuf de Limousin » !
Comme pour beaucoup d’autres races bovines, l’industrialisation des fermes a menacé la Limousine d’extinction. Ce sont ses qualités gustatives déjà célèbres et son impressionnant rendement qui l’ont sauvée. C’est aujourd’hui la race préférée des français !
L’élevage de Limousine : productif et économique.
La Limousine est une race très aimée des consommateurs, mais aussi des éleveurs, puisqu’elle est l’une des races les plus performantes et faciles à élever.
Grâce à son passé d’animal de trait, la Limousine possède de nombreuses qualités rustiques qui la rendent parfaite pour un élevage « plein-air intégral » : elle résiste bien aux températures extrêmes, peut vivre toute l’année dehors, et évolue aisément sur des sols granitiques et irréguliers.
Surtout, elle démontre une très bonne efficacité alimentaire, pouvant se contenter des fourrages les plus médiocres, et son engraissement est beaucoup plus rapide que pour la majorité des autres races allaitantes.
L’élevage de Limousine est donc écologique et économique, et se caractérise aussi par un excellent rendement – la viande représente 70 % du poids de la carcasse – inhérent à l’ossature fine de l’animal. Son prix élevé au kg s’explique par sa générosité en morceaux nobles, très demandés en boucherie.
Qualités bouchères : onctuosité et tendreté.
La viande de Limousine est reconnue mondialement pour la finesse exceptionnelle de son grain, qui la rend si tendre et fondante. Le goût de bœuf et d’herbe est un peu plus diffus dans un steak de Limousine que dans un steak de Salers par exemple, mais sa saveur discrète est superbement relevée par son moelleux incomparable et ses accents fruités délicats. Elle est élégante et harmonieuse en bouche. La Limousine est un incontournable pour tous les amateurs de belle gastronomie !
