Aubrac
Carte d’identité : L’authentique Aubrac
Origine – Plateau de l’Aubrac, Massif Central, France.
Famille – Race à viande rustique.
Zones principales d’élevage – Aveyron, Cantal, Lozère, Haute-Loire.
Taille – Moyenne, 125 cm à 130 cm de hauteur au garrot (femelle).
Robe – Unie fauve ou froment.
Viande – Colorée, peu grasse, une saveur intense et fleurie !
Description : une vache très à la mode !
L’Aubrac, c’est un peu la Coco Chanel du monde bovin. Sauf que ce n’est pas sa robe qui est noire, mais tout le reste : le contour de ses yeux, le bout de ses jolies cornes courtes en forme de croissant, et l’extrémité de ses oreilles, de ses pattes et de sa queue. Une particularité physique qui lui a valu son petit surnom de « Belle aux yeux noirs ». La grande classe !
Une vache qui a du style donc, et son public de fans. Avec une présence internationale de plus en plus affirmée et une progression stable du cheptel en France de presque 5% par an, l’Aubrac est plus que jamais dans l’air du temps !
D’abord, un peu d’histoire…
Comme souvent chez les vaches, l’Aubrac porte le nom de son terroir, le plateau de l’Aubrac. Pendant longtemps, les vaches Aubrac y étaient élevées par des moines, qui les réservaient pour les difficiles travaux de la terre.
Au 19e siècle, l’Aubrac devint le cœur et le corps de l’économie pastorale de la région. Sa robustesse en faisait un animal de trait idéal, mais elle était aussi appréciée pour sa viande et son lait. Sa nature très maternelle donne à l’Aubrac des qualités laitières qui ont servi la fabrication de fromage locale, notamment celle du délicieux Laguiole AOP.
Pendant les Trente Glorieuses, à cause de l’exode rural et de la mécanisation accélérée des fermes, l’Aubrac a failli disparaître. Si elle a maintenant de nouveau le vent en poupe, c’est grâce à ses nombreuses qualités d’élevage et aux qualités gustatives reconnues de sa viande. Sa carrière de vache laitière, cependant, est bel et bien derrière elle.
L’élevage d’Aubrac : écologique et extensif.
L’Aubrac est une race rustique, encore aujourd’hui élevée selon les traditions d’autrefois, en harmonie avec les saisons. La race s’est adaptée aux paysages de moyenne montagne où elle est née, et dont elle sait exploiter les ressources. L’été, elle pâture tranquillement au soleil et se contente des quantités naturelles d’herbe et de fleurs sauvages disponibles. L’hiver, elle survit très bien avec le foin de la ferme. Elle montre aussi de très bonnes aptitudes à la marche : la transhumance, migration annuelle des troupeaux vers les pâturages d’altitude, est encore largement pratiquée par les éleveurs d’Aubrac.
Et ce n’est pas fini ! Les vaches Aubrac sont flexibles et indépendantes : très résistantes aux écarts de température, vêlant facilement sans aide humaine, elles peuvent s’épanouir avec différentes conduites d’élevage, bien qu’elles aient quand même leur petit caractère et ne laissent pas les fermiers les mener par le bout du museau.
Parce que les vaches Aubrac ne mangent pas de céréales et ont besoin de beaucoup d’espace, elles ne sont pas compatibles avec l’élevage intensif, ce qui explique le prix moyen relativement élevé de leur viande. L’Aubrac est l’une des viandes les plus demandées de France !
Qualités bouchères : une vraie viande de terroir.
Cette qualité de vie incroyable, en plein air, dont bénéficie la vache Aubrac se ressent en bouche. Sa viande offre un plaisir gustatif incontestable, et se démarque surtout par son goût de bœuf très prononcé et ses arômes fleuris !
L’Aubrac, c’est la viande rustique par excellence, avec ses saveurs authentiques, son goût puissant et racé, sa chair ferme mais agréablement fine. Il ne vous reste plus qu’à la goûter !
