Giet schouderrollade met chorizo

Name: Geit schouderrollade met chorizo | Grutto Recept
Cook time: 35 min
Total time: 35 min
Yield: 2
Ingredients: 1 Geitenschouder uitgebeend; 1 Venkel; 50 gram Stevige chorizo; 1 eetlepel Venkelzaad; 0,5 eetlepel Korianderzaad; 0,5 eetlepel Anijszaad; 1 theelepel Roze peper; 0,5 theelepel Sechuan peper; 1 Groene appel; Citroensap; 50 ml Sushi azijn; 50 ml Groente- of kippenbouillon; 1 Eiwit; 30 gram Lavas blaadjes; Zonnebloemolie; Olijfolie; Zout

Door chef Joris Bijdendijk

Een recept van chef Joris Bijdendijk voor schouderrollade met venkel, chorizo en lavassaus.

Bereidingstijd
35 minuten
Dient
4 personen

Ingrediënten

1 Geitenschouder uitgebeend

1 Venkel

50 gram Stevige chorizo

1 eetlepel Venkelzaad

0,5 eetlepel Korianderzaad

0,5 eetlepel Anijszaad

1 theelepel Roze peper

0,5 theelepel Sechuan peper

1 Groene appel

Citroensap

50 ml Sushi azijn

50 ml Groente- of kippenbouillon

1 Eiwit

30 gram Lavas blaadjes

Zonnebloemolie

Olijfolie

Zout

Aan de slag

1
Schouderrollade Meng de specerijen en wals ze in de vijzel om ze even te kneuzen. Besprenkel het vlees op de plek waar het bot zat met de specerijen en het zout. Rol deze op en bint op met slagerstouw. Braad rondom aan in een hete pan met olie. Gaar in de oven op 180 graden gedurende 20 minuten. Laat daarna op kamertemperatuur 15 minuten rusten. Verwijder voorzichtig het opbindtouw en snij plakken.
2
Chorizo saladetje Snij hele fijne blokjes van 5 bij 5 mm van de chorizo, venkel en groene appel. Maak dit aan met een klein beetje citroensap en olijf olie.
3
Lavassaus Meng de lavas en de olie in een blender, laat 5 minuten draaien en giet deze door een fijne zeef. Meng de eieren en de sushi azijn in de keukenmachine of blender en voeg al draaiende druppelsgewijs de 175 ml lavasolie toe tot een mooie mayonaise ontstaat. Verwarm daarna de kipbouillon en meng met de mayonaise, niet laten koken. Meng vlak voor opdienen het laatste beetje olie met de saus zodat groene parels ontstaan.