Fazant met paddenstoel-room-mosterdsaus, spruitjes, kastanje & spek

Aan de slag

• 1
  Leg de hele fazantenhen met de borst omhoog op de snijplank. Snijd met een scherp mes langs één zijde van het borstbeen naar beneden en volg de vorm van het karkas, zodat de filet vanzelf loskomt. Doe hetzelfde aan de andere kant. Dep de twee filets droog en breng ze op smaak met zout en peper.
• 2
  Laat in een koekenpan een klont boter smelten tot hij net begint te kleuren. Leg de filets met de bovenkant naar beneden in de pan en bak tot ze goudbruin zijn. Draai ze om, bak de andere kant kort aan en zet de pan daarna in een oven van 180 °C. Na een paar minuten zijn ze nét gaar. Haal de filets uit de pan en laat ze even rusten zodat het vlees ontspant.
• 3
  Gebruik dezelfde pan, want het bakvet geeft meteen diepgang. Laat er een klein klontje boter in smelten en fruit de sjalot en knoflook tot ze glazig zijn. Voeg de paddenstoelen toe en bak tot ze hun vocht loslaten en zacht worden. Blus af met een scheut witte wijn; laat die even inkoken. Giet daarna de bone broth erbij en laat opnieuw inkoken zodat de saus voller wordt. Wie het romiger wil, roert er room en een beetje mosterd door en laat alles op zacht vuur indikken.
• 4
  Kook de spruitjes een paar minuten in licht gezouten water tot ze beetgaar zijn. In een tweede pan bak je de spekjes knapperig. Voeg de spruitjes en kastanjestukjes toe en bak alles kort mee, zodat de smaken zich mooi vermengen. Een beetje peper erbij geeft precies de juiste balans.
• 5
  Snijd de fazantfilets in mooie plakken. Schep de warme paddenstoelensaus erover en leg de spruitjes met spek en kastanje ernaast.