Pavé

Qu'est ce qu'un pavé ?

Le pavé de bœuf se prépare à partir d’une tranche issue d’un morceau de filet ou du cœur de rumsteak situé à l'arrière de la vache. La tête et le milieu du filet, ici utilisées, sont les parties les plus fines et les plus tendres. À poêler ou à griller, nous recommandons de cuisiner les pavés 1 à 3 minutes de chaque côté selon le goût de chacun. Il est important de bien saisir la viande, quelque soit la cuisson souhaitée, ce qui permet de caraméliser les sucs à la surface et garder un maximum de jus à l'intérieur.

Les pavés sont des pièces assez épaisses : de 2 cm ou plus. Particulièrement tendre il n'est en revanche pas considéré comme le plus gouteux naturellement puisqu'il est dénué de "bon gras".

Méthode de préparation

  1. Retirez la viande du congélateur et laissez-la décongeler. Pour se faire, placez-la sur une assiette au réfrigérateur la veille au soir. Vous manquez de temps ? Placez la viande congelée dans un bol avec de l'eau tiède, gardez l'emballage pour protéger du contact avec l'eau. Elle sera décongelée en 15 minutes.
  2. Retirez les pavés de l'emballage une demi-heure avant la cuisson. Placez-les sur une assiette sur le plan de travail. De cette façon, les viandes atteindront lentement la température ambiante.
  3. Saupoudrez de sel et de poivre les deux côtés de la viande.
  4. Faites chauffer une poêle à feu vif. Y ajouter une noix de beurre et un filet d'huile et laisser fondre 1 minute.
  5. Placez les pavés dans la poêle très chaude et laisser saisir 30 secondes des deux côtés afin de bien dorer la croûte.
  6. Baissez le feu et ajoutez une noix de beurre directement sur la viande. Laissez cuire 1 minute de chaque côté pour une viande saigante, 2 minutes pour une cuisson à point et 3 minutes pour un pavé bien cuit.
  7. Retirez les pavés de la poêle et enveloppez-les de papier d'aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes et servez.

Conseil : Le pavé est délicieux servi avec des pommes de terre grenailles et fagots de haricots verts. N'hésitez pas à l'accompagner d'une sauce crémeuse, la sauce au poivre par exemple.

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