Qu'est ce qu'un pavé ?
Le pavé de bœuf se prépare à partir d’une tranche issue d’un morceau de filet ou du cœur de rumsteak situé à l'arrière de la vache. La tête et le milieu du filet, ici utilisées, sont les parties les plus fines et les plus tendres. À poêler ou à griller, nous recommandons de cuisiner les pavés 1 à 3 minutes de chaque côté selon le goût de chacun. Il est important de bien saisir la viande, quelque soit la cuisson souhaitée, ce qui permet de caraméliser les sucs à la surface et garder un maximum de jus à l'intérieur.
Les pavés sont des pièces assez épaisses : de 2 cm ou plus. Particulièrement tendre il n'est en revanche pas considéré comme le plus gouteux naturellement puisqu'il est dénué de "bon gras".
Méthode de préparation
- Retirez la viande du congélateur et laissez-la décongeler. Pour se faire, placez-la sur une assiette au réfrigérateur la veille au soir. Vous manquez de temps ? Placez la viande congelée dans un bol avec de l'eau tiède, gardez l'emballage pour protéger du contact avec l'eau. Elle sera décongelée en 15 minutes.
- Retirez les pavés de l'emballage une demi-heure avant la cuisson. Placez-les sur une assiette sur le plan de travail. De cette façon, les viandes atteindront lentement la température ambiante.
- Saupoudrez de sel et de poivre les deux côtés de la viande.
- Faites chauffer une poêle à feu vif. Y ajouter une noix de beurre et un filet d'huile et laisser fondre 1 minute.
- Placez les pavés dans la poêle très chaude et laisser saisir 30 secondes des deux côtés afin de bien dorer la croûte.
- Baissez le feu et ajoutez une noix de beurre directement sur la viande. Laissez cuire 1 minute de chaque côté pour une viande saigante, 2 minutes pour une cuisson à point et 3 minutes pour un pavé bien cuit.
- Retirez les pavés de la poêle et enveloppez-les de papier d'aluminium. Laissez-les reposer 5 minutes et servez.
Conseil : Le pavé est délicieux servi avec des pommes de terre grenailles et fagots de haricots verts. N'hésitez pas à l'accompagner d'une sauce crémeuse, la sauce au poivre par exemple.