Qu'est-ce que le gigot raccourci ?

Le gigot est, tout simplement, la cuisse arrière de l'agneau. C’est le morceau le plus noble de l’agneau, reconnu pour sa grande tendreté. Le gigot raccourci est un gigot avec os auquel on a enlevé la selle, partie plus mince située au niveau de l’arrière-train de l’animal.

Nous vous conseillons de garder l’os pour la préparation de notre gigot raccourci, car cela donnera une viande au goût beaucoup plus intense. Cuisiner un tel morceau peut paraître complexe au premier abord mais ne vous inquiétez pas, nous sommes là pour vous guider ! Suivez nos instructions de cuisson pas à pas et vous verrez que c’est en fait beaucoup plus simple que ce que l’on peut croire.

Méthode de préparation

1. Sortez votre gigot du congélateur la veille de le cuisiner pour qu’il décongèle lentement au réfrigérateur. Au moins une heure avant de commencer la cuisson, sortez-le du réfrigérateur et de son emballage et laissez-le arriver à température ambiante. De cette manière le choc thermique sera réduit à la cuisson, ce qui évitera à la viande de se dessécher : elle sera plus tendre !
2. Enduisez votre gigot d’huile d’olive et assaisonnez-le à votre goût (sel, poivre, ail, herbes et épices…). Une fois enduit, vous pouvez enrober votre gigot de film alimentaire et le laisser mariner plusieurs heures (ou toute une nuit au réfrigérateur) pour encore plus de saveur ! Consultez nos recettes de Pâques pour trouver l’inspiration.
3. Préchauffez votre four à 220 degrés. Nous travaillons ici avec une pièce de viande généreuse de plus de 2 KG. Il vous faudra donc un grand plat à four plat, ou une grille à rôtir avec lèche-frite pour recueillir le jus de cuisson. Un thermomètre à viande est également recommandé. Si vous en avez un, insérez-le dans la viande de façon à ce que la pointe soit au cœur du morceau (ne pas toucher l’os).
4. Enfournez votre gigot dans le four à 220 degrés pendant environ 10 minutes, pour qu’il prenne un bon coup de chaud et forme une sorte de “croûte” qui va emprisonner toutes les bonnes choses, le jus, le goût, dans la viande. Baissez ensuite la température à 180 degrés et poursuivez la cuisson. Pour un gigot rosé (conseillé !), comptez 12-13 minutes de cuisson pour 500 g de viande, donc pour le gigot Grutto, 1h15 à 180 degrés suffira. Si vous disposez d’un thermomètre, visez une température à cœur de 55 degrés pour une cuisson rosée.
5. Pendant la cuisson, retournez et arrosez le gigot régulièrement (toutes les 5 minutes) pour garantir une cuisson homogène. NE PAS PIQUER la viande avec une fourchette, elle perdrait son jus.
6. Une fois la cuisson désirée obtenue, sortez le gigot du four, et recouvrez-le, sans serrer, de papier aluminium. Laissez la viande reposer sur le plan de travail pendant 15 à 20 minutes. Ce temps de repos permet à la viande de se détendre et au jus de se répartir uniformément. Le régal est proche !
7. Vous pouvez aussi choisir une cuisson lente (6-7 heures) de votre gigot, en cocotte couverte avec garniture aromatique dans un four à maximum 100 degrés. C’est le célèbre gigot de 7 heures, un classique des tables françaises à Pâques !