Qu'est-ce que le carré d'agneau ?

Découpé le long de la colonne vertébrale, le carré désigne l'ensemble des côtes de l’agneau (côtes premières, secondes et découvertes). Avec sa chair extrêmement tendre, ses os qui lui donnent du goût, et sa graisse délicieusement juteuse, le carré d'agneau est l’une des pièces de viande d’agneau les plus savoureuses, et les plus appréciées !

Le carré d’agneau se cuit généralement au four et se suffit à lui-même ; les saveurs très développées de ce morceau sont à elles seules la promesse d’un plat d’une réelle finesse, digne des plus grands restaurants !

Méthode de préparation

1. Transférez votre carré d’agneau du congélateur au réfrigérateur au moins 16 heures avant de le cuisiner - la décongélation lente est préférable pour que la viande ne perde pas trop de son eau à la cuisson. Une heure avant la cuisson, sortez le carré du frigo et de son emballage pour qu’il atteigne la température ambiante.
2. (Optionnel) Préparez une marinade. Celle-ci peut-être à base de miel, d’herbes, de moutarde… laissez libre cours à vos envies et consultez nos recettes pour plus d’idées ! Si vous choisissez de mariner le carré, ne salez pas tout de suite afin de ne pas éliminer toute son humidité avant de le cuire.
3. Préchauffez votre four à 240 degrés. Avec la pointe d’un couteau, incisez très doucement la graisse du carré en croisillons, sans toucher la chair de l’agneau (piquer une viande est formellement interdit par les chefs du monde entier !).
4. Dans une plaque à rôtir ou un plat à four peu profond, faites fondre un peu de beurre et faites-y suer un brin de romarin ou de thym frais. Placez-y le carré, les côtes vers le bas. Assaisonnez. Arrosez la viande avec un filet d’huile d’olive et avec le beurre fondu se trouvant dans le plat (à l’aide d’une cuillère), puis enfournez. Faites rôtir environ 5 minutes en retournant le carré à mi-temps, pour le colorer sur les deux faces.
5. Le carré d’agneau se déguste rosé : après 5 minutes de cuisson, baissez la température du four à 200 degrés, en ouvrant la porte du four une petite minute pour que cela aille plus vite. Profitez-en pour arroser de nouveau la viande avec son propre jus. Comptez ensuite 10 minutes de cuisson pour 500 g de viande, donc pour le carré d’agneau Grutto, la cuisson à 200 degrés durera de 20 à 25 minutes maximum.
6. Vous avez un thermomètre à viande ? Encore mieux ! Pour une cuisson rosée, on va rechercher une température à coeur entre 50 et 55 degrés.
7. Une fois le carré d’agneau rôti, sortez-le du four, couvrez-le délicatement d’une feuille de papier aluminium et laissez-le reposer 15 minutes. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, séparez délicatement les côtelettes. À table !