Wagyu

Ferrari onder de runderrassen

Iedereen heeft wel eens van Wagyu gehoord, het is het meest exclusieve vlees wat er bestaat; ‘De Ferrari onder de runderrassen’. Maar wat maakt dit vlees eigenlijk zo bijzonder? Kort samengevat: Het is vet lekker en vet duur. 

Wat is Wagyu?

Het ras Wagyu komt oorspronkelijk uit Japan en is wereldwijd beroemd om de diepe marmering in het vlees. Dit intramusculaire vet dat in het fluweelzachte, rozige vlees zit, zorgt ervoor dat het vlees extreem mals en smaakvol is. Want, hoe vetter het vlees, des te voller de (bijna zoete) smaak. Wilde verhalen gaan ten ronde dat de koeien in Japan gemasseerd worden en exclusief eten en drinken krijgen, waardoor het vlees zo uiterst mals wordt. 

Het Wagyu ras kent 4 vertakkingen: Japanse zwarte, Japanse hoornloze, Japanse bruine en Japanse kort hoorn. In Japan zijn er verschillende regio’s waar het vlees wordt aangeboden en deze regio worden, net als bij wijn, bij het vlees vermeld. Zo heb je Matsusaka beef, Kobe beef, Yonezawa beef of Mishima beef. 

Aan de buitenkant ziet de Japanse koe er niet bijzonder uit. De zwarte koeien zijn klein en gedrongen. Maar het vlees is een waar kunstwerk! In de afgelopen jaren is het algemene vetpercentage van de runderen met een paar procent gestegen, doordat ze meer gevoerd worden. Hierdoor is het intramusculaire vet nog meer aanwezig.

Wagyu vlees kopen

Bij Wagyu vlees wordt de kwaliteit en prijs bepaald met de zogenaamde ‘Beef Marble Score’ (BMS). Met deze score tussen de 1 t/m 12 wordt aangegeven hoe mooi het vlees gemarmerd is.

Door de populariteit en zeldzaamheid van het ras is Wagyu misschien wel het duurste vlees ter wereld. Wagyu is zo zeldzaam omdat de Wagyu bloedlijnen nauw bewaakt worden. Er zijn buiten Japan maar weinig boeren die de koeien houden. Onze boeren Geert en Jitze zijn in 2010 gestart met het houden van Wagyu’s. De twee kochten 16 embryo's en hebben nu 72 koeien. Deze embryo's kosten wel €1.000,- per stuk.