Pas à pas

• 1
  Sortez la viande du réfrigérateur pour qu’elle soit à température ambiante. Lavez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en gros morceaux. Versez de l’eau à hauteur dans la casserole, puis faites-les cuire 15 à 20 minutes à couvert. Égouttez et réservez sans couvercle.
• 2
  Pendant ce temps, concassez les amandes. Faites chauffer la poêle à feu vif et faites-les dorer. Réservez hors de la poêle. Épluchez les gousses d’ail et laissez-les entières.
• 3
  Équeutez les haricots verts. Portez un fond d’eau à ébullition dans la casserole et faites- les cuire al dente, soit 5 à 7 minutes, puis égouttez-les et réservez-les sans couvercle. Faites chauffer la poêle à feu moyen-vif et faites dorer les lardons 5 à 7 minutes. Réservez hors de la poêle.
• 4
  Salez et poivrez la viande. Ajoutez la moitié du beurre, les brins de romarin et les gousses d’ail épluchées à la poêle. Faites cuire la viande 1 à 3 minutes de chaque côté. Veillez à constamment reverser le beurre fondu sur la viande à l’aide d’une cuillère : elle reste ainsi délicieusement tendre. Retirez de la poêle et réservez dans une feuille d’aluminium.
• 5
  Ciselez la ciboulette et les tomates séchées. Réduisez les pommes de terre en purée à l’aide du presse-purée. Ajoutez la moutarde, le reste de beurre et un filet de lait pour plus d’onctuosité. Salez et poivrez.
• 6
  Servez les haricots verts dans les assiettes et garnissez avec les amandes, les tomates séchées et les lardons. Accompagnez de la purée et garnissez-la avec la ciboulette. Disposez la viande à côté et versez le reste de graisse de cuisson par-dessus.