Pas à pas

• 1
  Préchauffer le four à 190°C. Farcir la volaille avec votre garniture préférée, puis fermer l'ouverture avec la ficelle. Badigeonner soigneusement et généreusement le chapon avec environ 50 g de beurre ramolli. Saler et poivrer.
• 2
  Placer la volaille sur la grille du four (avec une lèchefrite dessous pour récupérer la graisse et le jus) ou dans un grand plat à four. Après avoir retiré le manchon protecteur, insérer le thermomètre entre la cuisse et la poitrine du chapon. Le thermomètre y restera pendant toute la durée de la cuisson.
• 3
  Enfourner. Après 20 minutes, baisser la température du four à 120°C. Vous pouvez accélérer cette opération en laissant la porte du four entrouverte pendant environ 5 minutes.
• 4
  Contrôler la température à cœur de la viande après 1 heure et 2 heures de cuisson, afin de vous assurer qu’elle ne dépasse pas 75°C. Arroser régulièrement le chapon avec la graisse et le jus de viande accumulés dans la lèchefrite ou au fond du plat. Si le chapon brunit trop vite, vous pouvez le recouvrir de papier aluminium.
• 5
  Pendant que la volaille cuit, préparer la sauce aux cèpes. Commencer par éplucher 3 gousses d’ail, l’oignon et l'échalote et les couper en petits morceaux. Faire revenir l’ail, l’oignon et l’échalote dans une noisette de beurre à feu doux pendant 15 minutes, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
• 6
  Déglacer la poêle avec le champagne et porter à ébullition. Ajouter les cèpes et laisser mijoter pendant 15 minutes en remuant régulièrement. Pendant ce temps, mélanger la crème fraîche avec une grosse cuillère à soupe de farine. Ajouter le bouillon de volaille, la crème fraîche et la farine à la poêle et laisser mijoter à couvert pendant 15 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. Réserver.
• 7
  Vérifier encore une fois la température à cœur du chapon après 2,5 heures de cuisson. Si le thermomètre indique 75°C, c'est parfait. Percer délicatement le côté et la cuisse : si le liquide ressort clair, le chapon est cuit ! Si la température idéale n'est pas encore atteinte, recouvrir la volaille de papier aluminium (pour éviter qu'elle ne se dessèche) et continuer la cuisson en vérifiant la température toutes les 5 minutes, jusqu'à ce que la température à cœur soit bien de 75°C.
• 8
  Une fois cuit, sortir le chapon du four puis l’enrober, sans serrer, de papier aluminium. Laisser reposer pendant 15 minutes. Découper votre chapon en séparant le filet, les cuisses et les ailes avec un couteau bien aiguisé.
• 9
  C’est presque fini ! Juste avant de servir, recouvrir le chapon avec la moitié de la sauce aux cèpes et garder l’autre moitié de la sauce pour les gourmets conviés à votre table. Servir chaud avec une poêlée de choux de Bruxelles et un gratin dauphinois par exemple. Bon réveillon, joyeux Noël et bon appétit !