Pas à pas

• 1
  Pour la purée : pelez et épluchez les panais et pommes de terre. Les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Découpés 1 échalote en petit morceaux et ciselez finement un peu de persil. À l'aide d'une fourchette, écraser grossièrement et mélangez les légumes avec les condiments. Ajoutez une cuillère à soupe de lait.
• 2
  Pour la sauce : Épluchez la seconde échalote et ciselez finement. Dans une casserole, faites suer les échalotes avec une noisette de beurre et une pincée de sel. Versez le vin rouge et faites bouillir, puis baissez le feu. Ajoutez ensuite la feuille de laurier la branche de thym. Laissez cuire ainsi à petits bouillons et faites réduire jusqu'à évaporation presque totale du vin, afin d'obtenir une consistance sirupeuse. Ajoutez le jus de veau et portez à ébullition, écumez régulièrement. Laissez cuire pendant 8 à 10 min. Sur un feu très doux, ajoutez le chocolat et incorporez 25g beurre froid en petits morceaux. Faites tourner la casserole pour remuer la sauce qui doit devenir onctueuse et bien brillante.
• 3
  Pour les oignons : Épluchez l'oignon et les couper en rondelles assez fines. Détachez les anneaux des rondelles d'oignon en les conservant intacts. Versez du lait dans un premier bol et la farine dans un autre. Trempez les anneaux d'oignon dans le lait rapidement, puis les fariner. Faire ensuite frire les oignons dans une sauteuse avec l'huile chauffée à point. Une fois les oignons bien dorés, déposez-les sur du papier absorbant.
• 4
  Pour les steaks : Faites chauffer une poêle bien chaude et ajoutez y 30g de beurre à la dernière minute. Bien saisir les 2 faces du steaks puis baisser le feu et continuer la cuisson en fonction de vos préférences et de l'épaisseur du steak. Laisser reposer la viande dans du papier aluminum pendant 1 minute.
• 5
  Une fois les différentes préparations terminées, dressez votre assiette et servez chaud !