Geit braadschenkels met witte asperges en doperwten

Aan de slag

• 1
  Braadschenkel Bestrooi de schenkels royaal met peper en zout. Zet een bakpan op hoog vuur met zonnebloemolie tot de olie gaat roken. Leg de schenkels in de hete olie en braad deze aan beide kanten goed bruin. Voeg de roomboter toe en zet het vuur laag. Giet met een lepel de boter over het vlees, zodat alle kanten mooi goudbruin bakken.
• 2
  Voeg de grof gesneden ui, prei, wortel en knoflook toe en fruit even mee met de schenkels. Blus af met de rode wijn en kook deze in tot een kwart. Kneus de specerijen in een vijzel (of druk ze plat met de platte kant van een mes en voeg ze samen met de kruiden toe.
• 3
  Zet een diepe pan op hoog vuur met de kippenbouillon. Leg de schenkels er in en dek af met aluminiumfolie. Breng langzaam aan de kook en zet dan het vuur laag. Het vocht moet niet meer koken, maar zo’n 85 °C zijn voor gedurende 8 uur. Om de temperatuur constant te houden is het makkelijk om de schenkel in de oven te zetten met een deksel.
• 4
  Doe de geschilde asperges in een passende pan en breng met water en zout aan de kook. Laat 3 minuten koken en vervolgens afkoelen in het vocht. Dop de doperwten en blancheer deze voor 1 minuut in een pan kokend water.
• 5
  Haal de schenkels uit de pan en laat het vocht op hoog vuur inkoken tot een sterke donkere jus. Bedruip de schenkels met de jus en serveer met doperwten en asperges.